Frutos do mar veganos: a próxima tendência

Os frutos do mar são difíceis de veganizar bem, mas algumas empresas estão apostando em novas tecnologias e clientes para superar os desafios.

Este artigo foi originalmente publicado por Por Christine Ro para a BBC.

Tofu frito envolto em algas, servido em jornal. Fatias de berinjela marinadas pressionadas sobre arroz. Pedaços de proteína de leguminosas revestidos em óleo e ervas. Esses produtos destinam-se a imitar vários pratos de peixe – peixe com batatas fritas, unagi, atum enlatado – e agora estão disponíveis.

Os frutos do mar veganos não são totalmente novos, mas os produtos são limitados e muitos dos que estão disponíveis até o momento têm sido pouco ou nada comercializados. Eles variam de tofish e batatas fritas servidos em bares a camarões falsos vendidos nas seções de congeladores de mercearias chinesas, parte da longa tradição de carnes de imitação na culinária budista chinesa.

Esses produtos estão prontos para o tipo de inovação que impulsionou e expandiu o setor de carnes de origem vegetal. No entanto, os fabricantes de frutos do mar falsos que procuram copiar os produtos de nicho tradicionais enfrentam alguns desafios únicos, desde a criação de bom gosto e textura até a escalada de custos para as ambiciosas novas ofertas.

Mercado pequeno, produto desafiador

No momento, os frutos do mar falsos são um setor minúsculo na cadeia de suprimento de alimentos. Nos EUA, o país com o maior número de startups de frutos do mar veganos, os frutos do mar à base de plantas representam apenas 1% (US $ 9,5 milhões) do valor em dólar de todas as vendas no varejo de carne à base de plantas em 2019. (E carne à base de plantas por sua vez, representaram 1% do total das vendas de carne.) Até agora, a pesquisa e o desenvolvimento totais de frutos do mar alternativos chegaram a apenas US $ 10 milhões a US $ 20 milhões .

Uma questão é o desafio técnico de replicar frutos do mar escamosos e frágeis. Isso significa que o atum simulado estável em prateleira foi mais fácil de produzir do que os filetes, e a grande maioria das vendas no varejo de frutos do mar à base de plantas são de produtos congelados. As poucas empresas nesse espaço também tendem a se concentrar em aperfeiçoar um único produto vegano de frutos do mar, em vez de trabalhar em vários produtos simultaneamente.

Outra questão espinhosa é a nutrição. “As pessoas geralmente recorrem ao marisco convencional para obter benefícios à saúde. E, portanto, poder chegar realmente perto desses benefícios é extremamente importante no setor de frutos do mar à base de plantas ”, diz Jen Lamy, gerente de frutos do mar sustentável do Good Food Institute (GFI).

No entanto, isso tem sido difícil de alcançar. O atum sem peixe da Good Catch pode chegar mais próximo, com uma mistura de leguminosas que fornecem óleo com proteínas e algas, fornecendo uma fonte de ácidos graxos ômega-3. O benefício percebido da saúde é o principal fator de flexitarismo no Reino Unido, e o flexitarismo é, por sua vez, o principal fator de aceitação da carne falsa. Portanto, a nutrição é fundamental se as empresas de frutos do mar alternativos quiserem expandir sua base de consumidores para produtos de nicho atualmente.

Demanda crescente, oportunidades crescentes

No geral, os consumidores demoraram um pouco para começar a clamar por frutos do mar à base de plantas. Além da nutrição, é também porque as preocupações com o bem-estar animal sobre lagostas e peixes de criação podem não motivar os vegetarianos e veganos da mesma forma que os porcos e as vacas . Isso é parcialmente cultural e histórico: os peixes não são considerados carne sob o catolicismo, por exemplo, e, portanto, seu consumo é aceitável às sextas-feiras durante a Quaresma.

No entanto, o Reino Unido abriu sua primeira loja de peixe e batatas fritas vegana pop-up em 2018, com o menu vegano sendo posteriormente lançado em todos os estabelecimentos da cadeia de salgadinhos de Londres Sutton & Sons. Os itens veganos agora contribuem com cerca de 20% de sua receita total, relata o porta-voz da Sutton & Sons, Nicholas O’Connor. E o menu vegano continua a se expandir, do coquetel de camarão às tiras de lula e o rolo de lagosta adicionado recentemente.

A alergia ao marisco é a alergia alimentar mais comum em muitos países, criando espaço para simulacros de marisco.

Em geral, frutos do mar alternativos representam uma enorme oportunidade para os investidores. Existe um enorme potencial para replicar os muitos tipos de frutos do mar que acabam nos pratos. Além disso, a alergia a frutos do mar é a alergia alimentar mais comum em muitos países, criando espaço para simulacros de frutos do mar (afinal, pessoas sensíveis à lactose eram importantes para a expansão do leite sem leite).

Alguns observadores acreditam que a transição de frutos do mar convencionais para versões baseadas em plantas ocorrerá mais rapidamente do que a mudança do leite para os produtos sem leite, devido à alta demanda por frutos do mar e à diminuição da oferta selvagem (e o maior número possível de espécies de peixes grandes ” ser facilmente cultivado). E mesmo que os consumidores estejam eticamente menos preocupados com o bem-estar dos animais marinhos, a conscientização sobre os abusos dos direitos humanos nas cadeias de pesca globais e o potencial esgotamento de determinadas espécies marinhas podem ser convincentes.

Dimensionando as start-ups

Nos últimos 18 meses, foram realizados lançamentos importantes de produtos e rodadas de captação de recursos; por exemplo, a empresa BlueNalu concluiu uma rodada de captação de recursos de US $ 20 milhões em fevereiro de 2020. Uma única empresa ou investidor pode ter um impacto enorme no mercado em geral.

O mesmo poderia acontecer com um governo. Cingapura, que está trabalhando para se afastar de sua dependência de alimentos importados, tornou-se líder em frutos do mar alternativos. O Instituto de Inovação em Alimentos e Biotecnologia de Cingapura começou a colaborar em agosto de 2019 com a filial de Singapura da Sophie’s Kitchen, uma empresa de frutos do mar baseada em vegetais dos EUA, na fermentação de microalgas para produzir um substituto de proteína.

E a Shiok Meats, de Cingapura, que trabalha com produtos de crustáceos baseados em células, pode muito bem se tornar a primeira empresa de frutos do mar a entrar no mercado. Sandhya Sriram, o CEO da Shiok Meats, explica que a empresa recebeu doações de governo, concessões de impostos e assistência regulatória até o momento e espera obter financiamento adicional e suporte de fabricação no futuro.

A carne baseada em células , às vezes chamada carne cultivada em laboratório ou carne limpa, tem estrutura celular idêntica à carne animal, mas não requer abate. Em vez disso, as células dos “animais doadores” iniciais são cultivadas em um biorreator. As linhas celulares podem continuar a ser usadas repetidamente, criando um grande potencial para reduzir o sofrimento dos animais – embora, no momento, o processo seja intensivo em energia e divisivo.

Sriram reconhece que nem todos os vegetarianos e veganos estarão presentes neste tipo de frutos do mar do futuro. “No final do dia, as carnes baseadas em células ainda são muito carnes ao nível biológico e celular – por isso, se você não come carne, por exemplo, por razões religiosas, as carnes baseadas em células podem não lhe agradar. Mas para mim, como vegetariana, por razões éticas, posso consumir carnes baseadas em células sem qualquer culpa. ”

Levará algum tempo para chegar lá, em qualquer caso. Um único bolinho feito com camarão Shiok custaria cerca de US $ 150 (US $ 107 ou US $ 85). Sriram diz que a empresa ainda está na “escala de P&D”, mas tem planos de aumentar as operações e reduzir custos. Em geral, carnes baseadas em células e vegetais ainda são mais caras que as versões convencionais; como no Shiok, esse é principalmente um problema de menor escala.

‘Primeiros dias’

Obviamente, o Covid-19 alterou tudo. O suprimento tradicional de carne foi interrompido pela disseminação da infecção em plantas de processamento e barcos de pesca lotados. (Os produtos de carne de boi são mais fáceis de produzir em condições socialmente distantes.)

Um resultado é que o consumo de frutos do mar está baixo em alguns países. No geral, a demanda por carnes à base de plantas aumentou desde o início do bloqueio. Consumidores norte-americanos pesquisados ​​mostraram um aumento de 264% no consumo de produtos à base de plantas devido ao Covid-19 (cerca do dobro do que aqueles que comem mais carne). O número é mais alto entre as pessoas de 18 a 24 anos. Durante o confinamento nos EUA, tanto as carnes de origem animal quanto as de origem vegetal sofreram altas no crescimento das vendas, mas os ganhos percentuais foram muito mais altos para as carnes alternativas. “A carne à base de vegetais cresceu muito em relação a esse período do ano passado”, diz Lamy.

Mas é difícil prever os efeitos a longo prazo da pandemia em empresas inovadoras de frutos do mar, que são propensas a uma exuberância excessiva sobre quanto tempo eles podem chegar ao mercado ou com que rapidez eles podem se espalhar. Por um lado, é provável que os consumidores sejam muito sensíveis aos preços; portanto, os preços mais altos das alternativas de frutos do mar podem ser mais um obstáculo do que o habitual.

No entanto, há mais capital e tecnologia fluindo para esta área do que nunca, e Lamy está particularmente entusiasmado com parcerias entre empresas de frutos do mar estabelecidas como Bumble Bee (famosa por atum enlatado) e Good Catch (ficando mais famosa por falso atum). “Há espaço para muitos mais participantes neste mercado”, enfatiza. “Ainda é cedo.”