As substâncias químicas que tornam a comida picante não têm como alvo os receptores gustativos, mas sim os receptores de temperatura na língua.
Com informações de Live Science.
Nem todo mundo gosta de calor. Isso porque comer comida picante pode ser literalmente uma experiência dolorosa, o que levanta algumas questões: o que torna certos alimentos picantes e por que apenas algumas pessoas gostam deles?
O picante está relacionado à sensação de temperatura, por isso não faz parte da lista de sabores clássicos ao lado de azedo, amargo, doce, salgado e umami. Além de seus receptores gustativos, a língua hospeda diferentes receptores de temperatura, alguns dos quais são acionados por alimentos condimentados para criar uma sensação literal de queimação. Portanto, não é exagero dizer que a comida indiana ou tailandesa embala algum “calor”.
O produto químico “picante” que inflama sua língua é chamado de capsaicina. Ele vem das pimentas, que desenvolveram o produto químico como um metabólito secundário para protegê-las de serem comidas por predadores, disse John Hayes, diretor do Centro de Avaliação Sensorial da Penn State, à Live Science.
A capsaicina se encaixa em um receptor de temperatura na língua chamado TRPV1. Normalmente, o TRPV1 é ativado por temperaturas em torno de 104 graus Fahrenheit (40 graus Celsius) e superiores. Mas quando comemos algo picante com capsaicina, a molécula se liga aos receptores e diminui sua energia de ativação. Em outras palavras, a capsaicina engana o receptor para enviar sinais de queima para o cérebro a apenas 91 F (33 C), disse Hayes. Portanto, sua boca parece estar queimando, mesmo que esteja na temperatura da boca, ou cerca de 95 F (35 C), disse ele.
A piperina na pimenta-do-reino e o baixo pH do vinagre também podem desencadear a via de “queima” do TRPV1. Enquanto a alicina no alho , o wasabi e o óleo de mostarda interagem com um receptor de temperatura separado chamado TRPA1.
“A linha do partido é que os humanos são os únicos animais que realmente gostam dessa [sensação de queimação]”, disse Hayes. A maioria dos animais sente repulsa pela experiência.
Existem várias teorias sobre por que os humanos gostam de alimentos picantes, apesar da experiência às vezes dolorosa. A teoria mais robusta é toda sobre risco e recompensa, disse Hayes. Um estudo de 2016 na revista Appetite mostrou que o comportamento de risco de uma pessoa era um bom indicador de sua preferência por comida picante. Se eles gostavam de andar em montanhas-russas ou dirigir rápido por uma estrada ventosa, tendiam a gostar de suas asas de frango quentes. Tudo se resume a receber algum tipo de recompensa ou correr da dor ou do risco, disse Alissa Nolden, cientista de alimentos e especialista sensorial da Universidade de Massachusetts.
Como a experiência de risco-recompensa se desenvolve no cérebro ainda é um mistério. Um pesquisador chamou o fascínio da comida picante de “risco restrito” e “masoquismo benigno”. Mas não há nenhuma neuroimagem ou dados para confirmar os mecanismos exatos no cérebro para qualquer uma dessas ideias, disse Hayes.
O consumo de alimentos condimentados também pode se resumir a um traço de personalidade reforçado em alguns grupos sociais ou culturas. Um estudo de 2015 na revista Food Quality and Preference descobriu que os homens na Pensilvânia eram mais suscetíveis a motivações externas ou sociais para comida picante do que as mulheres. Portanto, pode haver alguma ligação entre o gosto por comida picante e a masculinidade percebida. Alguns dos primeiros estudos sobre a preferência por alimentos condimentados levantaram a hipótese de que o consumo de alimentos condimentados estava relacionado à ideia de machismo. No entanto, eles não encontraram diferença na preferência por alimentos condimentados entre homens e mulheres na amostra mexicana.
Outra teoria postula que a comida picante pode ter oferecido um benefício evolutivo em ambientes quentes, disse Nolden. Alguns especialistas levantaram a hipótese de que alimentos picantes eram valiosos nessas áreas porque causavam transpiração e, portanto, tinham um efeito refrescante, disse ela.
“Há também um componente genético que não foi totalmente explorado”, disse Nolden. É sabido que, à medida que as pessoas comem alimentos mais condimentados, tornam-se insensíveis à capsaicina. Mas algumas pessoas também nascem com receptores de capsaicina diferentes ou menos funcionais, dando-lhes uma maior tolerância a especiarias desde o início, de acordo com um estudo de 2012 publicado na revista Physiology and Behavior. Grande parte da variação na preferência por alimentos condimentados é variação genética, disse Nolden.
Para as pessoas que perderam o sentido do paladar, os alimentos picantes podem ser uma porta de entrada para desfrutar de uma refeição. Por exemplo, a quimioterapia administrada a pacientes com câncer pode alterar as células receptoras de sabor na boca, o que significa que os alimentos podem ter um sabor amargo, metálico ou diferente do que antes. Como a comida picante é detectada por receptores de temperatura e não por receptores de sabor, suas sensações quentes ainda podem ser sentidas. De fato, alguns estudos sugerem que pacientes com câncer procuram alimentos condimentados para aumentar sua experiência sensorial durante ou após a quimioterapia.
Ao todo, a preferência por comida picante provavelmente não é explicada por apenas uma dessas teorias. “É provavelmente uma integração de todos eles”, disse Nolden.
