Feita com proteínas vegetais e criada com uma impressora 3D, vem ai mais uma inovação na busca de alimentos sustentáveis.
Pela American Chemical Society com informações de Phys.
No corredor da mercearia refrigerada, as alternativas à carne superam em muito os frutos do mar à base de plantas. Mas são necessárias mais opções falsas de frutos do mar devido às práticas insustentáveis de pesca e aquicultura, que podem esgotar a oferta e prejudicar o meio ambiente.
Agora, os pesquisadores apresentam uma nova abordagem para criar imitações veganas desejáveis de frutos do mar com bom sabor, mantendo o perfil saudável do peixe real. Eles imprimiram em 3D uma tinta feita de proteína de microalga e proteína de feijão mungu (Vigna radiata), e seus anéis de lula de prova de conceito podem até ser fritos para um lanche rápido e saboroso. Os pesquisadores apresentarão seus resultados na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).
“Acho que é iminente que a oferta de frutos do mar seja muito limitada no futuro”, acrescenta Poornima Vijayan, estudante de pós-graduação que apresenta o trabalho no encontro. “Precisamos estar preparados do ponto de vista da proteína alternativa, principalmente aqui em Cingapura, onde mais de 90% do pescado é importado.”
As pessoas ao redor do mundo comem muitos frutos do mar, mas os oceanos não são um recurso infinito. A sobrepesca esgotou muitas populações de peixes selvagens. Essa falta de sustentabilidade, combinada com a contaminação por metais pesados e microplásticos, bem como preocupações éticas, levaram alguns consumidores a imitar plantas. Mas essas alternativas ainda são difíceis de encontrar para os amantes de frutos do mar.
Embora alguns produtos de frutos do mar falsos – como a imitação de carne de caranguejo feita de pollock picado e remodelado ou outro peixe branco – já estejam no mercado, fazer imitações de plantas tem sido um desafio. É difícil obter o conteúdo nutricional, as texturas únicas e os sabores suaves da carne de peixe cozida usando vegetais ou fungos.
“Existem imitações de frutos do mar à base de plantas, mas os ingredientes geralmente não incluem proteínas. Queríamos fazer produtos à base de proteínas que fossem nutricionalmente equivalentes ou melhores do que frutos do mar reais e abordassem a sustentabilidade alimentar”, diz Dejian Huang, Ph. D., o investigador principal desta pesquisa.
Recentemente, Huang e seu grupo de pesquisa na Universidade Nacional de Cingapura usaram proteínas de leguminosas para desenvolver melhores imitações de frutos do mar. E eles replicaram a descamação e a sensação na boca de peixes reais imprimindo em 3D uma tinta à base de proteína com uma impressora 3D de qualidade alimentar. Depositar a tinta comestível camada por camada criou diferentes texturas, algumas gordurosas e lisas e outras fibrosas e mastigáveis, em um único produto.
“Imprimimos filés de salmão com proteína de lentilhas vermelhas por causa da cor da proteína e imprimimos camarão”, diz Huang. “Agora, queríamos imprimir algo mais interessante com potencial para comercialização – anéis de lula.”
Neste trabalho, a equipe testou duas fontes vegetais sustentáveis e ricas em proteínas: microalgas e feijão mungu. Algumas microalgas já têm um gosto de “peixe”, o que, segundo Vijayan, as tornou boas candidatas para uso no análogo do anel de lula. E a proteína do feijão mungu é um produto residual subutilizado da fabricação de macarrão de amido, também chamado de celofane ou macarrão de vidro, que é um ingrediente popular em muitos pratos asiáticos.
Os pesquisadores extraíram proteínas de microalgas e leguminosas em laboratório e as combinaram com óleos vegetais contendo ácidos graxos ômega-3. No final, o perfil nutricional da pasta vegana rica em proteínas foi semelhante ao dos anéis de lula. Em seguida, a pasta foi submetida a mudanças de temperatura, permitindo que fosse facilmente espremida dos bicos de uma impressora 3D e colocada em camadas em anéis. Por fim, a equipe avaliou o sabor, o cheiro e a aparência dos anéis acabados.
A impressão 3D deu estrutura e textura que imitam frutos do mar, mas os consumidores ainda vão querer assar, fritar ou refogar, assim como fazem com lulas reais, diz Huang. Então, em um teste inicial de cozimento, Vijayan fritou algumas das amostras enquanto elas seriam preparadas para um lanche. Os pesquisadores experimentaram a lula à base de plantas, observando seu sabor aceitável e propriedades de textura promissoras.
Antes de realizar testes com consumidores, porém, Vijayan quer otimizar o produto. “O objetivo é obter a mesma textura e propriedades elásticas dos anéis de lula disponíveis comercialmente”, diz ela. “Ainda estou vendo como a composição impacta na elasticidade do produto e nas propriedades sensoriais finais.”
E embora essa imitação à base de plantas possa fornecer uma solução de frutos do mar para pessoas com alergia a moluscos, que inclui lulas, Huang não tem certeza se as pessoas podem ser sensíveis a seus ingredientes. “Acho que não há muitos casos conhecidos de alergia a proteínas de microalgas ou proteínas de feijão mungu. Mas ainda não sabemos porque ainda é uma nova combinação”, diz ele.
Em um futuro próximo, a equipe planeja desenvolver muitos protótipos e avaliar a facilidade com que podem ser desenvolvidos para a fabricação de alimentos em larga escala. Huang espera que nos próximos anos esses produtos semelhantes à lula possam estar disponíveis em restaurantes finos ou lojas especializadas. “Acho que as pessoas vão gostar da nossa imitação à base de plantas. Do ponto de vista da novidade, tem aquele sabor de frutos do mar , mas vem apenas de fontes sustentáveis à base de plantas”, conclui Vijayan.
Mais informações: Effects of microalgae and mung bean protein combination on 3D printing of seafood analogs, ACS Fall 2023. www.acs.org/meetings/acs-meetings/fall-2023.html
