Especialistas estão desvendando o mistério do que comemos.
Por Jessica Taylor Price, Northeastern University com informações de MedicalXpress.
Em um artigo publicado na Nature Food , Giulia Menichetti, pesquisadora sênior do Network Science Institute da Northeastern, demonstra que as concentrações de diferentes nutrientes nos alimentos seguem um padrão fixo e que a quantidade de qualquer nutriente em um alimento segue uma fórmula matemática semelhante.
Inspirada por essas descobertas, sua equipe determinou que 73% do suprimento de alimentos dos EUA é ultraprocessado, o que eles associam a um risco maior de desenvolver uma variedade de problemas de saúde. Suas descobertas, que mostraram o nível de processamento de mais de 50.000 alimentos vendidos nos Estados Unidos, foram publicadas em um banco de dados online para uso público.
Menichetti espera que este banco de dados ajude a preencher as lacunas no conhecimento do público sobre o que eles comem – especificamente, como o alimento realmente é processado.
O estudo faz parte de um projeto maior chamado Foodome, que foi cofundado por Albert-László Barabási, Robert Gray Dodge Professor of Network Science na Northeastern e coautor do estudo. Semelhante ao que o Projeto Genoma Humano fez para a genética humana, Foodome procura mapear todos os componentes químicos da dieta humana, com o objetivo de entender melhor como o que comemos afeta nossa saúde.
“É realmente a comida e o meio ambiente, não apenas a genética, que são os principais determinantes da nossa saúde”, diz Menichetti.
Isso é uma coisa boa, ela diz. Ao contrário de nossa composição genética, a dieta é algo sobre o qual as pessoas têm controle. Mas fazer isso requer saber o que realmente está em nossa comida. É por isso que a equipe de Menichetti está mapeando a “matéria escura” dos alimentos – ou os componentes químicos desconhecidos que vão além do que está listado nos dados nutricionais. Isso pode nos ajudar a entender o que está no que comemos e quanto foi processado antes de chegar aos nossos pratos.
O que significa um alimento ser processado – e por que isso importa? Barabási diz que o processamento se aplica literalmente a qualquer coisa que você faça com um alimento, como cortar legumes.
“Isso por si só não é um problema”, diz ele. “O problema é o ultraprocessamento.”
Para um alimento ser ultraprocessado, diz ele, ele deve ter sido quimicamente alterado. Um exemplo são alguns sucos de laranja rotulados como “naturais”, mas na verdade são divididos em três substâncias químicas diferentes antes de serem armazenados separadamente e remisturados posteriormente.
Pode não haver indicação na embalagem de que este produto seja ultraprocessado, diz ele. O USDA apenas rastreia e relata tantos componentes nutricionais, e o FDA exige apenas que as empresas relatem cerca de 12 nutrientes. Isso é um problema porque, como afirma a equipe, existe uma ligação entre alimentos ultraprocessados e um “maior risco de síndrome metabólica, diabetes, angina, pressão arterial elevada e idade biológica”.
As descobertas de Menichetti dão um passo em direção a uma melhor compreensão de todos os produtos químicos dos alimentos. Em seu artigo, ela observa que os nutrientes naturais exibem padrões comuns, bem capturados por uma única equação.
A descoberta é sem precedentes, diz Barabasi. “A própria existência desta fórmula foi a coisa mais surpreendente”, diz ele. “Ninguém sequer percebeu que isso é possível.”
Infelizmente, não há biomarcador ou indicador químico para alimentos ultraprocessados. Mas em dois artigos de acompanhamento, ambos em revisão, Menichetti mostra que, ao revelar como devem ser as concentrações de nutrientes em alimentos naturais e não processados, a equação ainda pode nos ajudar a determinar quais alimentos no suprimento dos EUA foram quimicamente alteradas e, portanto, desviam-se das faixas de nutrientes observadas em ingredientes naturais.
“Isso sugere uma maneira de identificar coisas que são discrepantes, coisas que não se comportam nas faixas observadas em ingredientes naturais”, diz ela. “O que observamos é que os alimentos ultraprocessados basicamente se comportam de uma maneira que mostra concentrações extremas em muitos nutrientes diferentes”. Por exemplo, quando uma cebola é frita e empanada, mais da metade de seus nutrientes mudam de concentração; essas mudanças se correlacionam com o nível de processamento.
Sabendo disso, a equipe tentou descobrir quanto de todo o suprimento de alimentos dos EUA é ultraprocessado. Graças ao aprendizado de máquina, Menichetti e seus coautores – Babak Ravandi, pesquisador de pós-doutorado na Northeastern, e Dariush Mozaffarian, da Tufts University – conseguiram fazer exatamente isso.
Sua tarefa final era divulgar essas informações ao público para que as pessoas pudessem tomar decisões mais informadas sobre suas dietas. O terceiro artigo, do qual Menichetti é coautor de Ravandi e do assistente de pesquisa Peter Mehler, apresenta o GroceryDB, um banco de dados que inclui informações sobre mais de 50.000 itens alimentícios vendidos nos principais varejistas de alimentos.
A versão online do banco de dados permite que os consumidores naveguem na oferta de alimentos para o nível de processamento. Cada alimento recebe uma pontuação de 0 a 100, e os usuários podem comparar diferentes produtos. Por exemplo, Triscuits com uma pitada de sal marinho têm uma pontuação de 89, Cheez-Its original pontuação 57 e biscoitos Ritz de trigo integral pontuam 29. Enquanto isso, o Wheat Thins com baixo teor de gordura recebeu um 3.
Mais informações: Giulia Menichetti et al, Nutrient concentrations in food display universal behaviour, Nature Food (2022). DOI: 10.1038/s43016-022-00511-0
