Com robôs assumindo a cozinha pode haver uma revolução no fast food em um futuro não tão distante.
Por Queenie Wong, Los Angeles Times com informações de TechXplore.
O laboratório da Miso Robotics no centro de Pasadena, Califórnia, está repleto de robôs do passado e do presente.
Há Sippy, Chippy e Drippy. A estrela do laboratório: um robô atualizado chamado Flippy que pode fritar batatas fritas e nuggets de frango muito mais rápido do que os humanos.
A Miso Robotics tem muito a ganhar com sua capacidade de convencer as redes de fast-food a incorporar o Flippy — um braço robótico que joga cestas de fritadeira em óleo fervente — em suas cozinhas. Com a indústria de restaurantes afetada por custos mais altos, impulsionados em parte pelo aumento dos salários mínimos na Califórnia e em outros estados, a Miso é uma das várias startups de tecnologia que apostam que mais empresas buscarão novas maneiras de economizar dinheiro, reduzir a rotatividade de funcionários e atender mais pedidos.
“Você nunca vai se livrar dos humanos em restaurantes, nem gostaria de fazer isso”, disse o presidente-executivo da Miso Robotics, Rich Hull. “O que você está tentando fazer é automatizar as tarefas que os humanos não gostam de fazer.”
O Flippy pode processar mais de 100 cestas de fritura por hora, notavelmente mais rápido do que as cerca de 70 cestas que a empresa estima que os funcionários podem manusear durante o mesmo período de tempo. O robô também poupa os trabalhadores do risco de queimaduras por óleo quente ou escorregões na gordura.
Redes de restaurantes têm experimentado robôs na cozinha há anos. Mas, enquanto várias empresas, incluindo White Castle, Sweetgreen e Chipotle estão atualmente testando maneiras de automatizar a preparação de alimentos, circuitos e softwares ainda não assumiram o controle.
“Estamos em um estágio muito, muito inicial. O retorno sobre o investimento não foi comprovado”, disse John Gordon, um analista da indústria de restaurantes que fundou o Pacific Management Consulting Group. “Não há dúvidas de que há uma oportunidade em alguns restaurantes por causa do … trabalho repetitivo que é feito” fora da vista dos clientes.
Para algumas empresas, os primeiros resultados são promissores. O restaurante fast-casual Sweetgreen, sediado em Los Angeles, vem testando o que a empresa chama de “Infinite Kitchen”, que usa máquinas para dispensar e misturar ingredientes de saladas, nos quais os humanos dão os retoques finais. Dois locais que testaram a tecnologia, incluindo um em Huntington Beach, viram melhorias na precisão dos pedidos e na rotatividade de funcionários, enquanto as vendas médias foram 10% maiores, disseram executivos durante uma recente teleconferência de resultados.
A Miso Robotics, fundada em 2016, testou versões anteriores do Flippy em cerca de 20 restaurantes, incluindo White Castle, CaliBurger e Jack in the Box. A White Castle, uma rede de hambúrgueres com filiais principalmente no Centro-Oeste e na região ao redor da cidade de Nova York, disse que espera dar continuidade aos planos anunciados no ano passado para lançar o Flippy em quase um terço de seus aproximadamente 350 restaurantes.
O campo da robótica de fast-food está cheio de empresas que falharam em suas tentativas de alterar a indústria de restaurantes. No ano passado, a startup de fabricação de pizzas Zume, do Vale do Silício, fechou após levantar US$ 450 milhões do Vision Fund do SoftBank e outros investidores.
Entre outros problemas, a empresa, que foi fundada em 2015, supostamente teve problemas para fazer seus robôs evitarem que o queijo derretido caísse das pizzas que estavam sendo assadas em um caminhão de mudança a caminho dos clientes. E em 2022, a empresa de entrega de comida DoorDash fechou a Chowbotics — a empresa por trás de uma máquina de venda automática de saladas robóticas — cerca de 18 meses após ter comprado a startup porque ela não correspondeu às expectativas.
A Miso Robotics parece estar em um ponto decisivo, disseram analistas. Em junho de 2024, a startup tinha um déficit acumulado de US$ 122,8 milhões e escassas reservas de caixa de pouco menos de US$ 4 milhões. Os fluxos de caixa operacionais negativos da empresa levantaram preocupações sobre sua capacidade de sobrevivência, diz um relatório arquivado na Comissão de Valores Mobiliários dos EUA.
Hull e outros executivos começaram no ano passado, e o ex-CEO Michael Bell foi demitido em maio de 2023, segundo outro documento.
Em março, a empresa levantou US$ 126,5 milhões de investidores e estava em processo de levantar fundos adicionais, de acordo com dados da Pitchbook. Gordon e outros analistas disseram que acreditam que o futuro imediato da empresa depende em grande parte de sua capacidade de levantar mais dinheiro enquanto tenta aumentar as vendas.
Hull, um dos primeiros investidores da Miso Robotics, é um produtor e executivo de cinema de Hollywood que também fundou uma empresa de streaming em espanhol, a Vix Inc., que foi adquirida em 2021 pela TelevisaUnivision. Ele disse que o conselho da Miso e a Ecolab, que investiu US$ 15 milhões na empresa, o trouxeram para fazer a startup crescer, assim como ele fez para o negócio de streaming.
“Inovação não é fácil. É muito difícil. Agora temos sete anos de vantagem sobre todos os outros, mas é bagunçado”, disse Hull. “Eu adoro bagunçado. Essa sempre foi minha praia.”
A empresa planeja aumentar significativamente sua capacidade de produção no ano que vem, para poder atender a todos os pedidos que receber, disse Hull, acrescentando que a Miso pretende ser lucrativa até o final de 2026.
Alguns analistas trabalhistas questionam se a automação ajudará os trabalhadores. Brian Justie, analista sênior de pesquisa do UCLA Labor Center, visitou um restaurante que usou o Flippy durante o verão.
“Seja mais rápido ou mais barato do que um restaurante tradicional, acho que ficou bem claro que havia menos pessoas fazendo praticamente a mesma quantidade de trabalho ou mais trabalho com um menu limitado”, disse ele.
Durante uma demonstração no laboratório da Miso Robotics, Hull destacou as melhorias que a empresa fez no Flippy, incluindo torná-lo menor para caber sob o exaustor e acima das fritadeiras em uma cozinha compacta. E ele disse que a integração da tecnologia de inteligência artificial reduziu o desperdício de alimentos e melhorou a durabilidade com a máquina capaz de consertar problemas com seu sistema operacional ou alertar um representante de atendimento ao cliente se estiver prestes a quebrar.
A Miso Robotics testou outros robôs, que foram feitos para servir bebidas no drive-through (Sippy) ou cozinhar e temperar tortilla chips (Chippy), mas Hull disse que seus engenheiros estão focados por enquanto no robô de fritura. A Miso inicialmente projetou o Flippy para virar hambúrgueres quando a startup revelou o robô em 2017, mas a empresa mudou de curso quando viu uma oportunidade maior de receita com alimentos fritos, disse ele.
Os executivos da Miso acreditam que a tecnologia de fritura pode ser uma grande vantagem para a empresa, alegando em um documento governamental que “a automação da estação de fritura da Flippy representa uma oportunidade de receita potencialmente enorme de US$ 3,5 bilhões somente para a Miso em um mercado que, mais importante, ainda permanece fragmentado, subdesenvolvido, subcapitalizado e repleto de oportunidades de crescimento para uma empresa com a vantagem de ser pioneira da Miso”.
Os restaurantes podem comprar ou alugar o robô, e a empresa também ganha dinheiro com manutenção, atualizações de software e suporte técnico. A maioria dos clientes aluga o Flippy por US$ 5.000 a US$ 6.000 por mês, mas vários fatores podem influenciar o preço, incluindo o número de fritadeiras em um restaurante.
Várias redes, incluindo Panera, Jack in the Box, Chipotle e Buffalo Wild Wings, têm testado a tecnologia da Miso desde 2021, mostram os registros da SEC. Muitas das empresas se recusaram a detalhar se os robôs levaram a economias de custos, mas apontaram outros benefícios.
No White Castle, por exemplo, os robôs Flippy permitiram que os funcionários se concentrassem melhor em outros aspectos que melhoram a experiência do cliente, como precisão dos pedidos e hospitalidade, disse Jamie Richardson, vice-presidente de marketing e relações públicas da rede.
A rede de hambúrgueres recorreu à Miso após perceber que os trabalhadores designados para o drive-through e a estação de frituras tinham que conciliar várias responsabilidades e pedidos. A White Castle também fez uma parceria com a SoundHound para testar uma assistente de voz de IA chamada Julia (em homenagem a uma querida anfitriã da White Castle chamada Julia Joyce da década de 1930) para ajudar a receber pedidos no drive-through.
Em junho, o McDonald’s anunciou que estava encerrando um programa piloto semelhante com a IBM em meio a relatos de que a tecnologia tinha dificuldades com o sotaque das pessoas.
“As pessoas que vêm até nós querem comida quente, saborosa e acessível”, ele disse. “Se você puder tirar os pontos problemáticos disso, se puder reduzir o atrito, todos ganham.”
Curt Garner, diretor de tecnologia e atendimento ao cliente da Chipotle, disse que a rede de restaurantes testou o robô de fabricação de tortilhas chips da Miso em um local no Condado de Orange de 2021 a 2023. Embora o piloto tenha terminado no ano passado, Garner disse que o restaurante incorporou o que aprendeu em outros produtos.
A Chipotle, que tem um fundo de capital de risco de US$ 100 milhões, investiu em outras startups, incluindo a Vebu Labs, que foi fundada e é administrada pelo ex-presidente e presidente do conselho da Miso Robotics, James Jordan. A parceria produziu a Autocado, que corta, retira o miolo e descasca abacates antes que os trabalhadores os amassem manualmente para criar guacamole.
A empresa também investiu na Hyphen, sediada em San José, para criar o que a empresa chama de “linha de produção aumentada”, que usa tecnologia automatizada para fabricar tigelas e saladas, enquanto os funcionários da Chipotle fazem burritos, tacos, quesadillas e refeições infantis.
Jot Condie, presidente e diretor executivo da California Restaurant Assn., disse que a pandemia da COVID-19 gerou mais interesse no uso de automação e tecnologia em restaurantes.
Ele prevê que grande parte da adoção ocorrerá em restaurantes fast-casual, onde conveniência e eficiência são essenciais, em vez de restaurantes de serviço completo, onde a interação com garçons simpáticos é uma parte mais importante da experiência.
“Restaurantes de serviço rápido como o Chipotle, que têm a capacidade e os recursos para investir e adotar tecnologias, irão liderar o caminho”, disse ele.
